Amontillado, Principe, Barbadillo er en tør sherry lavet på Palomino-druer og lagret i mange år. Under den lange modning gennemgår vinen først en naturlig proces under påvirkning af en speciel gærkultur (flor) og derefter en lang oxideringsproces efter solera-metoden i egetræsfade. Farven er ravgylden, og i duften og smagen finder man toner af nødder og mandler, noget som er klassisk for Manzanilla-vine. Serveres som aperitif eller sammen med suppe, vildt og modne oste