Hvilken vin passer til maden?
|
|
|
Når vin og mad skal følges ad...
Den professionelle vinsmager smager altid på vin uden tilbehør, da vinen i sin rene fremstilling bedst "afslører" sine svage og stærke sider, karaktertræk og kvalitetsmæssige niveau. Men - når vin skal nydes og ikke dissekeres, kommer oplevelsen og nydelsen først til sin ret ved den optimale vin- og madkombination.
Smag og behag er forskellig. Da smag jo er en subjektiv faktor, kan den ikke måles/sættes på en skala med endegyldige facts. Der er dog klassiske grundregler, som man ikke går helt fejl af at følge, når man skal vælge vin til mad.
Vi har sammenfattet en række generelle "tommelfingerregler" i nedenstående vin- og mad-guide, men i sidste ende drejer det sig blot om at finde det optimale match, så den veltilberedte middag og tilhørende vin ikke bare passer godt sammen, men fremstår som den fuldendte oplevelse.
Vigtigst er, at maden ikke overdøver vinen, og vinen ikke overdøver maden, derfor:
Lette retter - lette, lyse vine
Kraftige retter - kraftige, mørke vine
Krydret mad - fyldige og kraftige vine
Fede retter - vine med god syre
Søde retter - søde vine
Salte retter - vine med let druesødme
Desuden bør man altid starte med letteste vin og slutte med den kraftigste
Aperitif - indledningen på en god middag
Det må gerne være festligt, når man byder gæsterne velkommen - men pas på ikke at servere en for kraftig eller alkoholisk aperitif. Husk at tør vin skærper appetitten, mens søde drinks dæmper den. Du gør sådan her: Champagne, mousserende vin, iskold Fino eller Manzanilla Sherry vil være perfekt.
Skaldyr - hummer, rejer, østers, muslinger, krabber etc.
Friske, ikke for dominerende, gerne lidt syrerige hvidvine. Hvidvin på Rieslingdruen, Muscadet eller Sancerre, alternativt god mousserende vin eller Fino Sherry - alle vine med lidt "bid" passer perfekt til skaldyrs ofte lidt ferske smag.
Fisk - lyse, magre og fint smagende, som f.eks. søtunge eller pighvar
Let sauvignon Blanc, klassisk hvid bourgogne, Pinot Blanc eller ung Tokay-Pinot Gris, tilpasset sauce og tilbehør. Pas på, at vinenikke er for dominerende med f.eks. kraftig fadsmag.
Fisk - fede og kraftigt smagende, som f.eks. laks eller havtaske
God "fed" Chardonnay, gerne oversøisk, Tokay-Pinot Gris, Gewurztraminer, Viognier eller anden kraftig hvidvin med god syre. Afkølet rød Sancerre eller Beaujolais er et fint og anderledes alternativ.
Fjerkræ - fra lyst, elegant til lækkert, kraftigt kød
Til lyst fjerkræ er det vigtigt at vælge en ikke for dominerende vin. En let, elegant hvidvin, rosevin eller rødvin er fin - bare den ikke har for mange krydderi, garvesyre eller koncentration. Tør Moselvin, god Chardonnay, Bardolino eller let fransk, evt. amerikansk eller chilensk Pinot Noir er gode sparringspartnere.
Til mørkere fjerkræ som and og gås er kraftig Rhone eller chilensk Camenere perfekt!
Lyst kød - kalv, gris eller lam
En meget favnende madkategori, hvor valget af vin er stærkt afhængig af tilberedningen, sauce og garniture. Rioja, Bourgogne, chilensk Merlot og Bordeaux vine i den lette ende har alle passende frugt og charme, uden at være for voldsomme eller dominerende.
Mørkt kød - saft og kraft
Oksekød er kraftigt smagende og serveres ofte med kompakt sauce og garniture. Det vil derfor være klogt at benytte sig af vine med samme karakter. Vine fra Vine fra Californien, Australien, Rhone, Medoc, italiensk vin, vin fra Argentina og Spanien har alle den nødvendige kraft og styrke.
Vildt - egenskaber, der skal fremhæves
Kød fra vildt er altid måltidts centrum, og vinen skal afstemmes med de fine smagsnuancer. Den skal derfor ikke være for voldsom, men alligevel forholdsvis kraftig og varm. Vi kan varmt anbefale ældre Bourgogne og vellagrede vine fra Bordeaux, Rhone, Piemonte og Rioja, da disse både har elegance og passende afrundet garvesyre.
Grønsagsretter - syre og struktur
Grøndsager og rodfrugter dækker smagsmæssigt et meget bredt spekter, ofte med syre og struktur som fællestræk. Vinen skal derfor være let men gerne rig på frisk krydderi og let syre. Prøv foreksempel chilensk eller andet oversøisk Sauvignon Blanc. Måske en lækker rødvin? - meget gerne en Chianti.
Krydrede retter - specialiteter fra hele verden
Her kan man følge en af to linier ved valg af vin: Skal vinen dæmpe eller understrege madens krydderi? Vi har ingen færdig løsningsmodel - men vælg gerne utraditionelt/kreativt og hold fokus på vine med krydderi, varme og lidt utraditionelle smagsnuancer, f.eks. Rioja, oversøisk Chardonnay og Viognier eller tysk Riesling.
Oste - milde - cremede oste, brie og camembert samt ikke lagrede skæreoste
Blide, milde oste passer til næsten ale typer vin, bare den ikke er for voldsom. Sauternes, Tawny Portvin, Sherry, vellagret rød Bordeaux, Bourgogne (både røde og hvide) er gode muligheder. En god hovedregel er dog altid at kombinere ost og vin fra samme område, f.esk. Poilly-Fume og gedeost fra Loire.
Oste - kraftige - vellagrede oste, blåskimmel
Disse kræver vine med lidt mere kraft og energi. God fyldig Bordeaux, Vintage Portvin, Sherry, Hermitage fra Rhone og kraftige oversøiske vine er perfekte. Blåskimmelosten adskiller sig ofte fra de andre ved dens meget salte smag og går derfor bedst sammen med f.eks. Gewurztraminer, Sauternes, Vintage Portvin eller fed Sherry.
Frugt og nødder
Mange frugter og nødder passer rigtig godt til vin - specielt søde vine. Mange af smagsnuancerne som f.eks. melon, kirsebær, fersken, jordbær og banan findes nemlig også i vinen. Husk bare, at søde frugter skal ledsage sødlig vin og syrlige frugter skal ledsage syrlig vin. Rigtigt gode forslag kunne være Pineau des Charentes eller tysk Auslese.
Desserter - meget søde - chokolade mousse, isdesserter
Til søde desserter serveres søde vine - alt andet vil give indbyrdes strid. Bual Madeira, Cream Sherry, LBV Portvin, Vintage Portvin og Banyuls er muligheder, men også vine med lidt syre i afslutningen vil være gode som f.eks. Muscat de Beaumes-de-Venise eller f.eks. Late Harvest fra Chile.
Desserter - svagt søde - ostekage, frugttærter
Svagt søde desserter kræver mindre søde vine. Riesling Auslese, Sauternes, Barsac. Loupiac, Muscat de Rivesaltes eller vin Santo passer perfekt til ostekage, mens frugttærter bedst matcher med søde vine, der har en anelse syre i eftersmagen, f.eks. en italiensk Moscato d'Asti eller andre Mousserende vine.
|
|