Grillede nyretapper med spansk salat

Emil
Sommelier
emil

Nyretapper er et saftigt og smagfuldt stykke oksekød, der gør sig rigtig godt på grillen. Her får kødet selskab af en farverig spansk salat med grillede peberfrugter, fennikel, Manchego, oliven og mandler.

Opskriften er til 4 personer.

Et godt tip: Bestil nyretapperne hos din slagter i god tid, og bed gerne slagteren om at fjerne senerne. Kan du ikke få fat i nyretapper, kan du bruge flanksteak i stedet.

Nyretapper

Ingredienser

  • 800-1000 g nyretapper eller flanksteak

  • Olivenolie

  • Piment d'Espelette (let røget chili, som fås i specialbutikker)

  • Blade fra 5 kviste timian

  • 3 fed hvidløg, pillede og grofthakkede

  • Fintrevet skal af 1/2 økologisk citron

  • Salt

  • Peber

Sådan gør du

Tag kødet ud af køleskabet ca. 10 minutter før tilberedning.

Kom hvidløg, timian, salt, citronskal og lidt piment d'Espelette i en morter. Tilsæt en smule olivenolie, og knus det hele sammen til en let marinade.

Pensl kødet grundigt med marinaden, dæk det til, og lad det trække ved stuetemperatur i ca. 30 minutter.

Varm imens grillen godt op. Grill nyretapperne ved høj varme i ca. 2 minutter på hver side. Den præcise tid afhænger af kødets størrelse og tykkelse. Nyretapper smager skønt, når de stadig er røde og saftige i midten.

Lad kødet hvile på en rist i ca. 5 minutter. Krydr med salt og peber, og skær derefter kødet i skiver på tværs af fibrene.

Spansk salat

Den spanske salat byder på både sødme, syre, sprødhed og masser af smag. Den kan med fordel forberedes, mens kødet trækker.

Grillede peberfrugter

Ingredienser

  • 4 røde peberfrugter

Grill peberfrugterne kort over åben grill eller under ovnens grillelement, indtil skindet er let branket og sort.

Læg peberfrugterne i en skål, og dæk den tæt til, så dampen bliver i skålen. Lad dem stå i ca. 20 minutter. Dampen gør det nemmere at fjerne skindet.

Pil skindet af, flæk peberfrugterne, og fjern kernerne. Skær hver peberfrugt i 4 stykker.

Syltede fennikler og fennikel-crudité

Ingredienser

  • 8 små fennikler

  • 6 dl god, frugtig olivenolie

  • 1 stilk rosmarin

  • 1 fed hvidløg, flækket

  • Skal af 1/4 økologisk citron

  • Lidt citronsaft

Fjern det yderste lag på fenniklerne, og halvér dem på langs.

Tag 4 halve fennikler fra, og skær dem ultratyndt på et mandolinjern direkte ned i iskoldt vand med lidt citronsaft. Sæt dem på køl, indtil salaten skal anrettes.

Hæld olivenolie i en gryde sammen med rosmarin, hvidløg og citronskal. Tilsæt de resterende 12 halve fennikler.

Lad fenniklerne simre ved svag varme i ca. 20-30 minutter, til de er møre, men stadig har lidt bid. Tag gryden fra varmen, og lad fenniklerne køle af i olien.

Vinaigrette

Ingredienser

  • 1 dl god, frugtig olivenolie

  • 1 spsk. sherryeddike

  • 1 tsk. honning

  • 1 tsk. citronsaft

  • 1 spsk. vand

  • Salt

  • Peber

Pisk olivenolie, sherryeddike, honning, citronsaft og vand sammen. Smag til med salt og peber, og opbevar vinaigretten på køl indtil servering.

Andet tilbehør

  • Let ristede spanske mandler, grofthakkede

  • Oliven

  • Syltede artiskokker

  • Manchego, skåret i flager

  • Pimentón dulce (sød paprika)

  • 50 g spæde spinatblade, skyllede og afdryppede

Sådan anretter du salaten

Lad de syltede fennikler dryppe godt af for olie. Afdryp også den fintsnittede fennikel grundigt, så der ikke kommer unødigt vand i salaten.

Anret de syltede fennikler, grillede peberfrugter, den sprøde fennikel-crudité og artiskokker rustikt på et stort fad.

Fordel oliven, ristede mandler og flager af Manchego over salaten. Hæld vinaigretten over lige inden servering, og slut af med spæde spinatblade og et let drys pimentón dulce.

Server salaten sammen med de lune skiver af grillet nyretap.

Vin til nyretapper og spansk salat

Når grillet oksekød møder Manchego, oliven, grillede peberfrugter og røget paprika, er det oplagt at blive i Spanien, når vinen skal vælges.

En rødvin fra Ribera del Duero er et stærkt match. Her får du typisk en vin med mørk frugt, fylde og krydderi, som har nok kraft til det grillede oksekød.

Du kan også gå efter en Rioja, hvor modne frugtnoter, krydderi og en afrundet stil passer flot til både kødet og de mange spanske smage i salaten.

Vælg gerne en spansk rødvin med god frugt og friskhed frem for den tungeste vin på hylden. Så får du et glas, der spiller sammen med hele retten – fra det saftige oksekød til vinaigretten, fenniklen og de grillede peberfrugter.