Barolobraiserede svinekæber med svamperisotto

Møre svinekæber, der har fået lov til at marinere natten over i rødvin og derefter simre sig helt møre i en intens sauce med tomat og kalvefond. Hertil kommer en cremet risotto med parmesan og svampe, smørmøre grøntsager og et frisk strejf af citron.

Det er en ret med masser af dybde og velsmag – perfekt til de aftener, hvor der gerne må skrues lidt ekstra op for hyggen.

Vin til svinekæber – Barolo skal der til

Når svinekæberne både marineres og braiseres i rødvin, må der gerne komme en vin med struktur og friskhed i glasset.

Barolo er et fremragende match. Nebbiolo-druens markante syre og tanniner giver modspil til det møre, fyldige kød og den cremede risotto, mens vinens komplekse og krydrede karakter spiller flot sammen med svampe, rosmarin og parmesan.

Du behøver dog ikke bruge Barolo i selve marinaden. En god, tør rødvin fungerer fint – så kan du gemme Baroloen til glasset.

Hovedret til 4 personer

Dagen før

• 12 svinekæber, befriet for sener og hinder
• 5 dl Barolo eller anden tør rødvin
• 2 laurbærblade
• 3 fed hvidløg, finthakket
• 3 kviste rosmarin

Kom svinekæberne i en beholder, og hæld rødvinen over.

Tilsæt laurbærblade, hvidløg og rosmarin. Dæk til, og lad svinekæberne marinere natten over på køl.

På dagen

• 12 marinerede svinekæber samt marinaden
• 3 skalotteløg, fintsnittet
• 2 dåser flåede tomater, grofthakket
• 2 spsk. tomatpuré
• 1 liter kalvefond
• Hvedemel
• Smør
• Salt og peber

Varm ovnen op til 170 grader.

Hæld marinaden fra svinekæberne, men gem den. Dup kødet tørt, og krydr med salt og peber.

Vend kæberne let i hvedemel.

Brus 1 spsk. smør op på en varm pande, og brun svinekæberne grundigt på alle sider.

Brus yderligere 1 spsk. smør op i en gryde, og steg skalotteløgene let. Tilsæt marinaden, og lad den koge igennem i cirka 2 minutter.

Kom flåede tomater, tomatpuré og kalvefond i gryden, og lad saucen koge i cirka 5 minutter.

Læg de brunede svinekæber i et ovnfast fad, og hæld tomatsaucen over, så kødet netop er dækket.

Dæk fadet med stanniol, og sæt det i ovnen i cirka 1½ time, eller indtil svinekæberne er helt møre. Vend dem i saucen cirka hver halve time, så de ikke tørrer ud.

Løft forsigtigt de færdige svinekæber op af saucen, læg dem på et fad, og dæk med stanniol, mens saucen gøres færdig.

Sauce til svinekæberne

Hæld saucen over i en gryde, og kog den lidt ind, så smagen bliver mere koncentreret.

Hvis saucen er for tynd, kan den jævnes med en smule maizena.

Smag til med salt og peber, og hæld den varme sauce over svinekæberne.

Smørkogte grøntsager

• 8 små skalotteløg, pillede
• 4 små gulerødder, rengjorte
• 2 stængler bladselleri
• 2 spsk. smør
• Salt og peber
• Revet skal af ½ økologisk citron
• ¼ bundt bredbladet persille, plukket

Skræl ydersiden af bladsellerien med en tyndskræller, så de grove tråde fjernes.

Skær bladselleri og gulerødder i skrå stykker på cirka 5-6 cm.

Kom 2 dl vand, lidt salt og smør i en gryde, og bring det i kog. Pisk smør og vand godt sammen.

Tilsæt skalotteløgene, og kog dem kort under låg. Kom gulerødderne i, og kog videre i cirka 1 minut.

Tilsæt til sidst bladsellerien, og kog yderligere cirka 30 sekunder.

Sigt smørvandet fra, og krydr grøntsagerne med salt og peber.

Fordel grøntsagerne over svinekæberne.

Risotto med morkler, parmesan og citron

Ingredienser

• 400 g risottoris, fx Arborio
• 30 g tørrede morkler, grundigt rensede
• 2 skalotteløg, finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 2 kviste rosmarin
• 3 dl hvidvin
• 1-1½ liter grøntsagsfond eller vand
• 150 g smør
• 150 g revet parmesan
• Olivenolie
• Salt og peber
• Revet skal af ½ økologisk citron
• Citronsaft

Udblød morklerne i varmt vand.

Skyl risottorisene i en sigte under koldt vand, og lad dem dryppe af. Hæld vandet fra de udblødte morkler.

Brus 1 spsk. olivenolie og 50 g smør op i en gryde.

Steg skalotteløg, hvidløg, morkler og rosmarin ganske kort. Ingredienserne skal ikke tage farve.

Tilsæt risene, og lad dem stege med et kort øjeblik under omrøring.

Hæld hvidvinen ved, og lad den simre i cirka 2 minutter under omrøring.

Varm grøntsagsfonden op i en separat gryde. Hæld cirka 3 dl varm fond over risene, og lad risene absorbere væsken, før du tilsætter mere.

Fortsæt med at tilsætte fond lidt ad gangen, indtil risene er møre, men stadig har bid. Det tager cirka 20 minutter.

Tag gryden fra varmen, og lad risottoen hvile et par minutter.

Rør derefter parmesan og resten af smørret i lidt ad gangen.

Justér konsistensen med lidt varm fond. En god risotto skal være cremet, lind og let flydende – ikke fast og kompakt.

Smag til med citronskal, salt, peber og et par dråber citronsaft.

Hold varmen moderat under tilberedningen. Risottoen skal simre roligt frem for at bulderkoge. Rør ofte i starten og derefter jævnligt, mens fonden tilsættes.

Stegte svampe

• 150 g blandede svampe, fx østershatte, kejserhatte eller markchampignon
• 1 spsk. smør
• Salt og peber

Rens svampene, og skær dem eventuelt i mindre stykker.

Brus smørret op på en varm pande, og steg svampene gyldne og sprøde.

Det er vigtigt, at panden holder en god varme. Hvis temperaturen bliver for lav, afgiver svampene meget væske og begynder at koge i stedet for at stege.

Krydr med salt og peber, og lad svampene dryppe kort af på køkkenrulle.

Til servering

• Friske urter, fx kørvel og estragon
• Rucola
• Parmesan

Fordel risottoen i skåle eller dybe tallerkener, og top med de sprødstegte svampe, friske urter og høvlet parmesan.

Anret svinekæberne med sauce og de smørkogte grøntsager. Slut af med persille og fintrevet citronskal.

Servér straks – og gerne med et godt glas Barolo ved siden af.