Stegt fasan med flødesauce og råsyltede tyttebær

Denne opskrift stammer fra kogebogen Brændende kærlighed fra 2007 – en kogebog, der hylder det traditionelle danske køkken.

Her får du en klassisk fasanret med æble, svesker, portvin og en fyldig flødesauce. De råsyltede tyttebær giver et frisk, syrligt-sødt modspil, og sammen med kartofler og waldorfsalat har du en skøn hovedret med masser af velkendte smage.

Opskriften er til 4 personer.

Sådan får du saftig fasan

Vælg gerne en ung fasan, da kødet typisk er mere mørt. En plukket fasanhøne vejer normalt omkring 450-600 g, mens en fasankok typisk vejer 600-900 g.

Fasan har magert kød og skal derfor tilberedes med lidt omtanke. Brystkødet må gerne være rosa, da det hurtigt kan blive tørt, hvis det får for meget varme.

Lårene kræver længere tilberedning end brysterne. Derfor får de i denne opskrift et forspring i gryden, inden resten af fasanen kommer i.

Stegt fasan

Ingredienser

• 2 fasaner

• 1 madæble, f.eks. Cox Orange

• 10 svesker uden sten

• 2 spsk. smør

• 1/2 dl portvin

• 4 dl hønsefond

• 3 dl piskefløde

• 1 stilk rosmarin

• 5 sorte peberkorn

• 5 enebær

• Smørbolle til jævning

• Ribsgelé

• Eventuelt lidt blåskimmelost

• Salt og peber

Sådan tilbereder du fasanen

Rengør fasanerne grundigt indvendigt med en tør klud, og fjern eventuelle rester af fjer.

Skær lårene af, krydr dem med lidt salt, og stil dem til side. Krydr derefter fasanerne med salt både indvendigt og udvendigt.

Skræl æblet, fjern kernehuset, og skær det i grove stykker. Fyld fasanerne med æble og svesker, og luk dem med kødnåle.

Lad smørret bruse op i en gryde. Brun fasanerne og lårene godt på alle sider.

Tag fasanerne op igen, men lad lårene blive i gryden. Tilsæt portvin, hønsefond, halvdelen af fløden, rosmarin, peberkorn og enebær.

Læg låg på gryden, og lad fasanlårene simre forsigtigt i ca. 20 minutter.

Læg derefter de brunede fasaner tilbage i gryden, og lad dem tilberede forsigtigt sammen med lårene i yderligere 15-20 minutter.

Tag fasaner og lår op af gryden, og hold dem varme, mens du laver saucen.

Flødesauce til fasan

Hæld resten af fløden i gryden, og lad saucen koge igennem i ca. 2 minutter.

Tilsæt smørbollen lidt ad gangen under kraftig piskning, indtil saucen har den ønskede konsistens. Lad den koge igennem i yderligere 2 minutter.

Smag til med ribsgelé, salt og peber. Vil du give saucen endnu mere dybde og karakter, kan du også tilsætte en smule blåskimmelost.

Sigt saucen inden servering.

Skær brysterne af fasanerne, og skær kødet i skiver. Anret fasanbryst og de møre lår på et fad, og hæld den varme sauce over.

Råsyltede tyttebær

De råsyltede tyttebær skal laves ca. 2 dage før servering, så sukkeret får tid til at opløse sig.

Ingredienser

• 300 g tyttebær

• 150 g rørsukker

• Atamon

Skyl og rengør tyttebærrene grundigt.

Vend bærrene sammen med rørsukkeret, og sæt dem på køl. Lad dem trække, indtil sukkeret er opløst. Det kan tage op til et par dage.

Kom derefter de råsyltede tyttebær på glas skyllet med Atamon.

Servering

Server den stegte fasan med flødesauce, hvide kartofler, waldorfsalat og de råsyltede tyttebær. Du kan også supplere med andet syrligt tilbehør.

Her får du en klassisk dansk gæsteret, hvor det milde vildtkød får selskab af både sødme, syre og en dejligt cremet sauce.

Vin til fasan

Fasan og Pinot Noir er en kombination, der sidder lige i skabet. Fasanens fine og relativt milde vildtsmag har ikke brug for en tung rødvin. Tværtimod passer en lys, saftig og frugtig Pinot Noir rigtig godt til retten.

Gå gerne efter en Pinot Noir med frisk syre og bløde tanniner. Frugten spiller flot sammen med æble, svesker og tyttebær, mens syren giver et friskt modspil til den fyldige flødesauce.

En Pinot Noir fra New Zealand er derfor et oplagt sted at starte, når du skal finde vin til fasan. Du får typisk den saftige frugt og friskhed, som passer godt til både fuglen og det klassiske tilbehør.