Marineret vildt-cassoulet med hvide bønner og syltede løg

En klassisk cassoulet får et nordisk twist med marineret rådyr, confiteret and, bacon og hvide bønner. Det er en fyldig simreret med masser af dybde, hvor det møre vildtkød og de aromatiske krydderurter skaber en fantastisk smagsoplevelse. Servér retten med en sprød salat og godt brød – perfekt til efterår og vinter eller når middagen gerne må være lidt ekstra.

Ingredienser (4 personer)

Marinade (dagen før)

• 500 g rådyr (inderlår, tykkam eller lignende), renset og skåret i tern
• 1 flaske rødvin
• 6 kviste timian
• 2 fed hvidløg
• 1 laurbærblad
• 2 enebær
• 1 spsk. tørrede korianderfrø
• 500 g tørrede hvide bønner

Cassoulet

• 150 g tørsaltet bacon
• 2 kålpølser
• 2 confiterede andelår
• ½ dl cognac
• 1 zittauerløg
• 2 fed hvidløg
• 3 kviste timian
• 9 dl kalvefond
• Smør
• 1 citron
• Salt og friskkværnet peber
• Rasp
• Olivenolie

Smørbolle

• 50 g smør
• 50 g mel

Syltede løg

• 1 zittauerløg
• 1½ dl æbleeddike
• 1½ dl vand
• 150 g sukker
• 2 laurbærblade
• 5 sorte peberkorn
• Atamon

Salat

• 1 friséesalat
• 4 jordskokker
• 1 lille skalotteløg
• 6 friske kastanjer
• Syltede løg
• Balsamico
• Frugtig olivenolie
• Salt og peber

Forberedelse dagen før

Læg de hvide bønner i rigeligt koldt vand natten over.

Kom rådyrternene i en beholder.

Blend halvdelen af rødvinen med timian, hvidløg, laurbær, enebær og koriander. Rør blandingen sammen med resten af rødvinen, hæld marinaden over kødet, og lad det trække på køl i cirka 12 timer.

Tilberedning

Smørbolle

Smelt smørret, rør melet i, og rist blandingen under omrøring i et par minutter. Stil den til side.

Kødet

Si marinaden, og gem væsken. Skyl hurtigt kødet, dup det tørt, og krydr med salt og peber.

Brun kødet godt i smør i en stor gryde. Hæld marinaden ved, og kog den ind til cirka det halve. Tilsæt kalvefonden, læg låg på, og lad retten simre i omkring 1½ time, eller til kødet er mørt.

Fyld

Kog de udblødte bønner sammen med hvidløg og timian i letsaltet vand, til de er møre.

Pil kødet fra de confiterede andelår.

Skær bacon i stave, pølser i skiver og løg i tynde både. Steg bacon, pølser og løg gyldne i smør, krydr med salt og peber, og lad overskydende fedt dryppe af.

Samling af cassoulet

Forvarm ovnen til 220 grader.

Si skyen fra kødet over i en gryde, kog den op og jævn den let med smørbollen. Smag til med citronsaft, salt og peber, og pisk en lille smule smør i til sidst.

Vend det møre kød sammen med sauce, bønner, bacon, pølser, løg og det plukkede andekød.

Fordel det hele i et ovnfast fad, drys med rasp og læg et par små klatter smør på toppen.

Bag retten i cirka 20 minutter, til overfladen er gylden og sprød.

Syltede løg

Skær løget i både, del lagene, og blanchér dem kort.

Kog eddike, vand, sukker, laurbær og peberkorn op i ét minut. Hæld lagen over løgene, og lad dem køle af. Opbevar på køl – de bliver bedst efter et døgn.

Salat

Rens friséesalaten grundigt.

Skær jordskokkerne papirtyndt, og vend dem sammen med salat, kastanjer, skalotteløg og syltede løg.

Smag til med balsamico, olivenolie, salt og peber.

Servering

Servér den rygende varme cassoulet med den friske salat og en skive godt brød.

Vin til vildt-cassoulet

Den kraftige kombination af vildtkød, confiteret and, bacon og de aromatiske krydderurter kræver en rødvin med fylde, struktur og god koncentration.

En Syrah fra Nordrhône, eksempelvis en Saint-Joseph, er et klassisk valg med mørke bær, peber og elegante krydderier, som matcher retten flot. Foretrækker du en mere solmoden stil, er en vellavet Côtes du Rhône eller en kraftig Languedoc-blanding med Syrah og Grenache også oplagte ledsagere.

Hos Vildmedvin finder du et stort udvalg af fyldige rødvine, der passer perfekt til simreretter, vildt og klassiske efterårsmiddage.