Klaret vildtfond med røget vildt, knoldselleri og hasselnødder

En klar vildtconsommé er indbegrebet af klassisk kogekunst. Den dybe smag fra de ristede ben kombineres med sprøde grøntsager, røget vildtkød og ristede hasselnødder, som giver både tekstur og elegance. Det er en forret, der imponerer ved særlige lejligheder og viser, hvor meget smag der kan gemme sig i en veltilberedt fond.

Ingredienser (4 personer)

Vildtfond

• 5 kg ben fra vildt
• Vindruekerneolie
• 1 spsk. tomatpuré
• ½ flaske rødvin
• 5 liter kalvefond
• 1 porre
• 2 zittauerløg
• 2 fed hvidløg
• 5 kviste persille
• 2 kviste rosmarin
• 5 kviste timian
• 1 laurbærblad
• 5 sorte peberkorn
• 5 enebær

Til klaring (pr. liter fond)

• 2 æggehvider
• 1 spsk. vand
• 1 tsk. hvidvinseddike
• 1 liter fond ved stuetemperatur

Til servering

• Klaret vildtfond
• En smule sherry
• Salt og friskkværnet peber
• 150 g røget gåsebryst eller røget dyrekølle
• ¼ knoldselleri
• 50 g ristede hasselnødder
• Frisk trøffel
• Frisk merian
• Hasselnøddeolie

Sådan gør du

Vildtfond

Forvarm ovnen til 250 grader.

Fordel vildtbenene på et par bradepander smurt med lidt vindruekerneolie. Brun dem i cirka 20 minutter. Tilsæt tomatpuré, og lad dem stege yderligere 10 minutter.

Kom benene i en stor gryde, tilsæt rødvinen, og lad den koge ind til cirka det halve.

Hæld kalvefonden over, så benene er dækket, bring det i kog og skum løbende urenheder af.

Skær porre, løg og hvidløg i mindre stykker, og tilsæt dem sammen med persille, rosmarin, timian, laurbær, peberkorn og enebær.

Lad fonden simre stille i cirka 1 time, mens du jævnligt skummer overfladen.

Si fonden gennem en fin sigte, afkøl den og fjern det størknede fedt.

Klaring af fond

Pisk æggehvider, vand og hvidvinseddike sammen.

Rør blandingen ud i den afkølede fond.

Varm forsigtigt op under konstant omrøring, indtil fonden når kogepunktet. Lad den derefter simre i cirka 5 minutter.

Tag gryden af varmen, og lad fonden hvile i 30 minutter.

Si forsigtigt consomméen gennem et rent klæde, så den bliver helt klar.

Tilsmagning

Kog consomméen ind til den ønskede styrke. Husk, at den skal fremstå let og elegant som en suppe – ikke koncentreret som en sauce.

Smag til med en smule sherry samt salt og peber.

Garniture

Skær knoldsellerien i fine juliennestrimler, blanchér dem kort i letsaltet vand, og afkøl straks i isvand.

Skær det røgede kød i mundrette stykker.

Hak hasselnødderne groft.

Servering

Fordel selleri, røget vildtkød, ristede hasselnødder og friske merianblade i varme, dybe tallerkener.

Riv lidt frisk trøffel over, hæld den rygende varme consommé ved, og afslut med få dråber hasselnøddeolie.

Servér straks.

Vin til klaret vildtfond

Den elegante consommé har stor dybde, men en let og raffineret struktur. Derfor passer den bedst sammen med rødvine, der har friskhed, krydrede nuancer og en elegant frugt.

En Syrah fra Nordrhône, eksempelvis en Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, er et klassisk valg. Vinens noter af mørke bær, peber og urter understøtter vildtsmagen uden at overdøve den.

Foretrækker du en mere elegant stil, kan en Pinot Noir fra Bourgogne eller Tyskland også være et flot match.

Hos Vildmedvin finder du et stort udvalg af vine, der passer til både klassiske vildtretter og elegante middage.