Vitello Tonnato med kalvecarpaccio og sprøde kapers

Peter
Sommelier
emil

Vitello Tonnato er en ægte italiensk klassiker, hvor kalvekød møder en cremet sauce med tun, ansjoser og kapers. I denne udgave får retten et friskere og mere raffineret udtryk, fordi det klassiske kogte kalvekød er skiftet ud med tynde skiver af rå kalvemørbrad.

Resultatet er en elegant Vitello Tonnato med masser af smag og spændende kontraster: mørt kalvekød, cremet tunsauce, syrlig citron og sprøde, friterede kapers. Server med friskgrillet brød, og du har en forret, der både ser imponerende ud og smager fantastisk.

Forret til 4 personer

Tunsauce

  • 2 æggeblommer

  • 1 tsk. god dijonsennep

  • 1 tsk. sherryeddike

  • 2 ansjoser

  • ½ citron, saften

  • 150 g tun af god kvalitet, drænet for olie

  • ½ økologisk citron, fintrevet skal

  • Ca. 2-3 dl frugtig olivenolie uden for meget bitterhed

  • Salt og friskkværnet sort peber

Sørg for, at alle ingredienser har stuetemperatur.

Kom æggeblommer, dijonsennep, sherryeddike, ansjoser, citronsaft, 2 tsk. vand og den drænede tun i en blender.

Blend ingredienserne sammen, og tilsæt olivenolien langsomt i en tynd stråle, indtil saucen får en cremet konsistens som mayonnaise.

Smag til med ekstra citronsaft, fintrevet citronskal, salt og friskkværnet sort peber.

Sæt tunsaucen på køl i ca. 1 time inden servering.

Kalvecarpaccio

  • 4 skiver kalvemørbrad à ca. 120 g, befriet for sener

Læg hvert stykke kalvemørbrad mellem to stykker bagepapir, og bank forsigtigt kødet ud, til det er ca. ½ cm tykt.

Opbevar kødet på køl, indtil retten skal anrettes.

Friterede kapers

  • Kapers

  • Neutral olie til fritering

Varm olien op til ca. 170 °C.

Dup kapersene grundigt tørre i et rent klæde eller med køkkenrulle. Kom dem forsigtigt i den varme olie, og fritér dem kort, til de åbner sig og bliver gyldne og sprøde.

Tag dem op med en hulske, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Grillet brød

  • Godt brød i skiver

  • Frugtig olivenolie

  • 1 fed hvidløg, pillet og halveret

Pensl brødskiverne med lidt olivenolie på begge sider, og gnid dem med det halverede hvidløgsfed.

Grill brødet på en varm grill eller grillpande, til det er gyldent og sprødt på begge sider.

Til servering

  • Frugtig olivenolie

  • Citron

  • Grønne urter, f.eks. karse

  • Salt og friskkværnet sort peber

  • Friterede kapers

  • Grillet brød

Anretning

Fordel et jævnt lag tunsauce i bunden af hver tallerken.

Pensl de tynde stykker kalvemørbrad med lidt olivenolie, og krydr med salt og friskkværnet sort peber. Dryp ganske lidt frisk citronsaft over kødet.

Fordel kalvekødet oven på tunsaucen, og afslut med sprøde, friterede kapers og friske grønne urter.

Server Vitello Tonnato med det lune, sprøde hvidløgsbrød ved siden af.

Vin til Vitello Tonnato

Vitello Tonnato er en spændende vinret, fordi både det sarte kalvekød, den fede tunsauce, ansjoserne, kapers og citron skal have plads. Derfor er friskhed og syre nøgleord, når du vælger vin.

En tør italiensk hvidvin med frisk syre, mineralitet og moderat fylde er et sikkert valg. Prøv eksempelvis en norditaliensk hvidvin på Pinot Grigio eller en frisk Gavi fra Piemonte. De har friskheden til at skære igennem den cremede tunsauce uden at overdøve kalvekødet.

Vil du hellere have bobler i glasset, kan en tør mousserende vin også være et dejligt match. Boblerne og syren giver et friskt modspil til både mayonnaise, tun og de salte kapers.

Hos Vildmedvin finder du et stort udvalg af italienske vine, der passer perfekt til Vitello Tonnato og andre klassiske italienske retter.