Klassisk andesteg med æbler, svesker og hjemmelavet andesauce

Der er få ting, der smager mere af jul end en klassisk andesteg med sprødt skind, æbler, svesker og en god, intens sauce.

Thomas Herman har et praktisk tip, hvis du gerne vil have bedre tid juleaften: Steg anden tidligere på dagen, parter den og varm den forsigtigt op inden servering. Til sidst får skindet kort tid under grillen, så det bliver sprødt og gyldent igen.

Det gør det lidt nemmere at få både and, sauce og tilbehør klar på samme tid.

Thomas Hermans tip til anden juleaften

Hvis anden steges om formiddagen, kan du give den lidt kortere stegetid end normalt.

Parter derefter anden i passende stykker, og knus skroget groft. Pensl skroget med smeltet andefedt, og læg det i en bradepande med en smule vand i bunden.

Læg andestykkerne oven på skroget, og pensl skindet med andefedt.

Når anden skal serveres, varmes kødet forsigtigt op ved lav varme under stanniol. Fjern til sidst stanniolen, og giv andestykkerne cirka 1 minut under grillen, så skindet igen bliver sprødt.

Hovedret til 4 personer

• 1 stor fersk landand, ca. 3-3½ kg

• 1 zittauerløg, grofthakket

• 1 tsk. tomatpuré

• 3 kviste frisk timian

• 1 laurbærblad

• 5 peberkorn

• 2 nelliker

• 2 madæbler, skrællede, uden kernehus og skåret i kvarte

• 150 g svesker

• 1 dl smeltet andefedt

• Mel

• 1 dl piskefløde

• Ribsgelé

• Salt og peber

Sådan laver du klassisk andesteg

Skær hals, vingespidser og gump af anden, og fjern indmaden. Kassér gumpen og leveren.

Gem hals, vingespidser, hjerte og kråse til fonden.

Lav andefonden

Pil løget, og hak det groft.

Brun hals, vingespidser, hjerte og kråse grundigt i en smule andefedt i en gryde.

Tilsæt løg og tomatpuré, og lad det stege med ganske kort.

Hæld ½ liter vand i gryden, og tilsæt timian, laurbærblad, peberkorn og nelliker.

Lad fonden simre ved svag varme i cirka 40 minutter.

Sigt fonden, og stil den til side.

Klargør anden

Varm ovnen op til 250 grader.

Rens anden grundigt indvendigt, fjern eventuelle rester af fjer, og tør den godt.

Krydr anden indvendigt med salt og peber.

Fyld anden med æbler og svesker, og luk den med et par kødnåle.

Pensl anden med lidt smeltet andefedt, og krydr skindet godt med salt.

Læg anden på en rist over en bradepande med brystet nedad.

Sæt den på næstnederste rille i ovnen, og brun den i cirka 10 minutter.

Vend anden, så brystet vender opad. Pensl igen med andefedt, og brun i yderligere cirka 10 minutter.

Langtidssteg anden

Tag anden ud af ovnen, og skru temperaturen ned til 130 grader. Lad ovnen falde i temperatur.

Hæld det afsmeltede fedt fra bradepanden – men gem det.

Sæt anden tilbage i ovnen, og hæld en smule vand i bunden af bradepanden. Det forhindrer fedt og stegesky i at branke.

Tilsæt lidt ekstra vand undervejs, hvis væsken fordamper.

Steg anden i cirka 3-4 timer afhængigt af størrelsen.

Tjek anden ved at stikke en lille kniv ind ved låret. Hvis saften er klar, er anden færdig.

Pas på ikke at give anden for meget, da kødet så kan blive tørt.

Tag anden ud, og lad den hvile i cirka 20 minutter, inden du parterer den.

Hjemmelavet andesauce

Sigt stegeskyen fra bradepanden over i andefonden.

Lad væsken stå et øjeblik, så fedtet samler sig på toppen.

Skum fedtet af, og kom lidt af det i en lille kasserolle.

Tilsæt mel, indtil blandingen har omtrent samme konsistens som en smørbolle. Rist den igennem i et par minutter, og stil den til side.

Kog andefonden ind, til smagen har den ønskede intensitet.

Tilsæt piskefløden.

Pisk lidt af mel- og fedtblandingen i ad gangen, indtil saucen har den rette konsistens.

Lad saucen koge igennem i et par minutter.

Sigt den gennem en finmasket sigte, og smag til med ribsgelé, salt og peber.

Vin til andesteg

Til klassisk andesteg må rødvinen gerne have godt med fylde og moden frugt.

Det gælder især juleudgaven med brunede kartofler, rødkål og en cremet sauce. Her har du både fedme, sødme og syre på tallerkenen, og det stiller krav til vinen.

Amarone fra Veneto er et klassisk valg. Den modne frugt og store fylde fungerer godt sammen med både de brunede kartofler, rødkålen og den kraftige sauce.

Du kan også gå efter en solmoden rødvin fra Rhône eller Sydfrankrig, hvor krydret frugt og fylde giver godt modspil til anden.

Andre gode bud er Zinfandel eller Primitivo, hvis du gerne vil have en blød, frugtrig og fyldig rødvin til julemaden.