Kalvetatar med østers og sprøde fritter med Karl Johan-salt

Peter
Sommelier
emil

Kalvetatar er mild og elegant i smagen, og her får den et ekstra løft fra østers, estragon, kapers og cornichoner. Serverer du den med hjemmelavede fritter krydret med Karl Johan-salt, har du en ret med både friskhed, umami og masser af sprødhed.

Server den som en fyldig forret eller en lækker frokostret.

Opskriften passer til 4 personer.

Vil du servere fritter til? Så begynd dagen før.

Ingredienser

Tatarsauce

  • 75 g æggeblomme

  • 15 g sennep

  • 20 g tomatpuré

  • 20 g vindruekerneolie

  • Salt

Kalvetatar

  • 4 østers, gerne Label Rouge

  • 1/2 lille bundt bredbladet persille

  • 1 lille potte estragon

  • 1 lille potte purløg

  • 25 g kapers

  • 25 g cornichoner

  • 450 g kalvemørbrad, befriet for hinder og sener

  • Tatarsauce

  • Salt og friskkværnet peber

Sådan laver du tatarsaucen

Kom æggeblomme, sennep, tomatpuré og lidt salt i en skål. Pisk ingredienserne sammen.

Tilsæt vindruekerneolien lidt efter lidt under konstant piskning, indtil saucen samler sig til en emulsion.

Sådan laver du kalvetatar

Åbn østersene, fjern musklen, og lad væsken dryppe fra i en sigte. Hak østersene fint, kom dem tilbage i sigten, og opbevar dem på køl, indtil de skal bruges.

Pluk bladene af persille og estragon. Hak persille, estragon, purløg og kapers fint. Skær cornichonerne i små tern.

Skær kalvemørbraden i tynde skiver på langs og derefter i helt små tern.

Kom kalvekød, østers, krydderurter, kapers og cornichoner i en skål. Vend det hele grundigt sammen.

Tilsæt tatarsaucen lidt efter lidt, og smag til med salt og friskkværnet peber.

Det er ikke sikkert, at du skal bruge al saucen. Kalvekødet og østersene har fine smage, som stadig gerne må træde tydeligt frem.

Sådan får du den rette konsistens

Der er flere måder at skære eller hakke kød til tatar på. Du kan bruge en kødhakker, skrabe kødet eller skære det med en skarp kniv.

Til denne opskrift skæres kalvemørbraden i meget fine tern. Det giver tataren lidt mere struktur og lader kødets egen smag træde tydeligt frem.

Fritter med Karl Johan-salt

Ingredienser

  • 8 bagekartofler, gerne Bintje

  • 1 liter jordnødde- eller vindruekerneolie

  • 20 g tørrede Karl Johan-svampe

  • 1 tsk. pulver af tørret ramsløg

  • Groft salt

Lav Karl Johan-saltet

Blend de tørrede Karl Johan-svampe til et fint pulver i en kaffemølle.

Sigt svampepulveret, og bland det med tørret ramsløg og groft salt.

Har du ikke tørret ramsløg, kan du bruge tørret persille, dild eller lignende.

Forbered fritterne dagen før

Skræl kartoflerne, og skær dem i lange stave på cirka 1 cm i tykkelsen.

Læg kartoffelstavene i koldt vand i cirka 30 minutter, og skift vandet flere gange undervejs.

Tag kartoflerne op, og tør dem grundigt.

Varm olien op til 120 °C, og steg kartoflerne, til de er møre. De må ikke tage farve på dette tidspunkt.

Tag fritterne op, og lad dem dryppe grundigt af. Løsfrys dem derefter. Det er med til at give dig ekstra sprøde fritter ved den sidste stegning.

Steg fritterne inden servering

Varm olien op igen. Den skal være så varm, at det syder omkring spidsen af en tandstikker.

Steg de frosne fritter, til de er gennemvarme, sprøde og flot gyldne.

Tag dem op, og lad overskydende olie dryppe af på fedtsugende papir.

Krydr straks med Karl Johan-saltet.

Servering

Anret kalvetataren på tallerkener, og pynt gerne med spæde salatblade, friske krydderurter og helt tynde løgringe.

Server de varme og sprøde Karl Johan-fritter ved siden af.

Du får en ret med mildt kalvekød, friskhed og salt smag fra østersene og masser af umami fra de sprøde svampefritter.

Hvilken vin passer til kalvetatar?

Kalvekød har en mild og fin smag, så du behøver ikke finde den kraftigste flaske på hylden. Tværtimod kan en tung rødvin nemt komme til at overdøve retten.

En frisk rosé eller en ung og elegant Pinot Noir er derfor to gode veje at gå.

Rosé fra Provence

Rose Infinie Côtes de Provence Rosé er et friskt valg til kalvetataren. Her får du frisk frugtsyre og en aromatisk karakter, der kan følge retten uden at tage magten fra de fine smage af kalv, østers og urter.

Pinot Noir

Er du mere til rødvin, kan du vælge en let og frugtig Pinot Noir.

Glover Family Wines Zephyr Pinot Noir fra New Zealand byder på modne røde bær, hindbær, lette krydderier og et mineralsk præg. Det giver dig en rødvin med nok smag til retten, men uden den tunge struktur, som kan overdøve kalvetataren.