Osso buco – braiseret kalveskank med grøntsager

Kalveskank er et fantastisk stykke kød, når det får den tid, det fortjener. Den lange tilberedning gør kødet mørt og saftigt, mens fond, tomat, hvidvin og urter samler sig til en intens og smagfuld sauce.

I denne opskrift tilberedes grøntsagerne først til sidst. Det giver dem mere bid og friskhed og skaber en god kontrast til den møre kalveskank og den fyldige sauce.

Vin til osso buco

Osso buco byder på masser af smag fra kalvekød, tomat og den kraftige sauce. Derfor må vinen gerne have både struktur, frisk syre og god frugt.

En Chianti Classico Riserva fra Canonica a Cerreto er et oplagt valg. Sangiovese-druens friske syre passer rigtig godt til tomaten, mens vinens fylde og fadpræg kan stå imod den intense sauce og det møre kød.

Vil du prøve noget andet, kan du også kigge mod Norditalien. Både Barolo og Barbaresco på Nebbiolo-druen er stærke ledsagere til retten. Her får du typisk høj syre, markante tanniner og masser af karakter – lige det, der klæder en fyldig italiensk ret som denne.

Osso buco – hovedret til 4 personer

Ingredienser

• 4 skiver kalveskank á ca. 300 g

• 3 skalotteløg, fint snittede

• 3 fed hvidløg, finthakkede

• 5 kviste timian

• 2 dl hvidvin

• 2 dåser flåede tomater, groft hakkede

• 2 spsk. tomatpuré

• 1 liter kalvefond

• 2 laurbærblade

• Hvedemel

• Salt og peber

• Vindruekerneolie

Tilbehør

• 125 g perleløg, pillede

• 16 små gulerødder, rengjorte og med størstedelen af toppen fjernet

• 6 stængler bladselleri

• 2 spsk. smør

• Salt og peber

• Fintrevet skal fra ½ økologisk citron

• ¼ bundt bredbladet persille, plukket i blade

• Lidt frisk citronverbena til pynt

Sådan laver du osso buco

Sæt ovnen på 170 °C.

Skær 2-3 små snit i kanten af hver skive kalveskank. Det hjælper med at holde kødet fladt, så det ikke krøller sammen under tilberedningen.

Krydr kødet godt med salt og peber, og vend skiverne i hvedemel. Brun dem grundigt på en varm pande med lidt vindruekerneolie, så de får en flot stegeskorpe.

Steg derefter skalotteløg, hvidløg og timian let i en gryde. Tilsæt hvidvin, og lad den koge et par minutter.

Kom flåede tomater, tomatpuré, kalvefond og laurbærblade i gryden. Lad saucen koge igennem i cirka 5 minutter.

Læg de brunede kalveskanke i et ildfast fad, og hæld saucen over, så kødet lige akkurat er dækket. Dæk fadet med stanniol, og sæt det i ovnen i cirka 2½ time, eller indtil kødet er helt mørt.

Vend forsigtigt kalveskankene i saucen cirka hver halve time. Det hjælper med at holde kødet saftigt under den lange tilberedning.

Tilbered grøntsagerne

Skræl oversiden af bladsellerien med en tyndskræller, så de grove tråde fjernes. Skær derefter stænglerne i skrå stykker på cirka 5-6 cm.

Kom 2 spsk. vand og smør i en gryde, og pisk det godt sammen. Tilsæt perleløg, og lad dem tilberede kort.

Kom derefter gulerødderne i og til sidst bladsellerien. På den måde bevarer grøntsagerne både friskhed og bid.

Smag til med salt og peber. Tilsæt fintrevet citronskal og persilleblade, og vend det hele hurtigt sammen. Hæld grøntsagerne i en sigte, og lad dem dryppe grundigt af.

Servering

Når kalveskankene er helt møre, tages fadet ud af ovnen. Løft forsigtigt kødet over på et serveringsfad, og hæld den smagfulde sauce over.

Fordel de lune grøntsager over de braiserede kalveskanke, og pynt eventuelt med frisk citronverbena.

Server din osso buco med en cremet risotto, kartoffelmos eller ganske enkelt godt brød og en frisk salat. Og husk vinen – en god Chianti Classico Riserva, Barolo eller Barbaresco gør kun den italienske middag endnu bedre.