Vin i madlavning – sådan bruger du vin som en smagsgiver

At mad og vin passer godt sammen, er de fleste enige om. Men vin kan meget mere end at blive serveret i glasset ved siden af maden. Brugt rigtigt kan den tilføre dybde, balance og nye smagsnuancer, som løfter retten og giver den ekstra karakter.

Vin har været brugt i madlavning siden antikken, og særligt i middelhavsområdet blev den hurtigt en fast ingrediens i køkkenet. Senere tog især det franske landkøkken traditionen til sig, hvor vin stadig spiller en vigtig rolle i alt fra saucer og supper til simreretter.

Når vin opvarmes, fordamper alkoholen, mens smagen bliver mere koncentreret. Derfor er det en god idé at vælge en vin med god balance og fylde. En meget syrlig eller tynd vin kan nemt dominere retten på den forkerte måde.

Mad med rødvin

Rødvin er oplagt til simreretter, braiseringer og kraftige saucer. En klassiker er rødvinsbraiserede svinekæber, hvor vinen bidrager med noter af mørke bær, blommer og varme krydderier.

Rødvin fungerer også godt som marinade til især mørke kødtyper. Her giver den både smag og farve, men brug den med måde, så kødet stadig får lov til at være hovedpersonen.

Du får ofte de bedste resultater ved at matche vintypen med kødet:

• Vildt passer godt sammen med Amarone, Shiraz og Zinfandel.
• Oksekød fungerer flot med Bordeaux eller Bourgogne.
• Kalv og svinekød kan med fordel tilberedes med lettere rødvine som Valpolicella eller Beaujolais.

Mad med hvidvin

Hvidvin er en klassisk ingrediens til fisk, skaldyr og lyst kød. Hvidvinsdampede blåmuslinger er et godt eksempel på, hvordan en tør hvidvin kan fremhæve råvarernes naturlige smag.

Til marinader og saucer er friske hvidvine ofte det bedste valg. Pinot Blanc, Chardonnay uden markant fadlagring og Sauvignon Blanc giver friskhed og frugt uden at overdøve retten.

Hvidvin bidrager typisk med noter af æble, citrus, hyldeblomst og modne stenfrugter, som passer godt til lettere retter.

Coq au Vin – en fransk klassiker

Coq au Vin er en af de mest kendte retter med vin. Traditionelt blev den lavet med den vin, man havde lokalt, og derfor findes der mange variationer.

Både rødvin og hvidvin kan bruges. En ung, frugtig Bordeaux eller Bourgogne giver en klassisk version, mens en Riesling giver en lysere udgave med inspiration fra Alsace.

Portvin giver dybde

Portvin er fantastisk i kraftige saucer. Når den reduceres sammen med eksempelvis oksefond og afsluttes med en smule smør, får du en intens glace, som passer flot til oksekød eller andre mørke kødretter.

Vin i desserter

Vin kan også bruges i det søde køkken. Søde vine fungerer godt i is, frugtbaserede desserter og kager, hvor de tilfører fylde og kompleksitet.

Her er det vigtigt, at vinens sødme passer til desserten, så syren ikke overtager smagsoplevelsen.

Riesling og Mont d'Or

En af de mest populære kombinationer er Mont d'Or og Riesling.

Når osten bages, skæres et kryds i toppen, og en smule Riesling hældes ned i den varme ost. Resultatet er en cremet og aromatisk ret, som serveres med godt brød.

Hvilken vin skal du lave mad med?

Du behøver ikke bruge den dyreste flaske i gryden. Mange af vinens fine nuancer forsvinder under tilberedningen, så vælg hellere en vin med god kvalitet og balance end en meget kostbar flaske.

Skal den samme vin serveres til maden, fungerer det ofte godt. Vil du vælge en anden vin i glasset, må den gerne have lidt mere intensitet end den vin, der er brugt i retten, så den stadig kommer til sin ret.

Hos Vildmedvin finder du vine til både madlavning og servering. Uanset om du laver en klassisk simreret, fisk, skaldyr eller dessert, er det nemt at finde en vin, der passer til både retten og din smag.