Møre svinekæber, der har fået lov til at marinere natten over i rødvin og derefter simre langsomt i en intens sauce med tomat og kalvefond. Det er italiensk comfort food, når det er allerbedst.

Server svinekæberne med en cremet risotto med morkler, parmesan og friske urter. Resultatet er en fyldig hovedret med masser af dybde – og en oplagt anledning til at åbne en god flaske norditaliensk rødvin.

Hovedret til 4 personer

Barolo-braiserede svinekæber

Dagen før

• 12 svinekæber, befriet for sener og hinder

• 5 dl Barolo eller anden Nebbiolo

• 2 laurbærblade

• 3 fed hvidløg, finthakkede

• 3 kviste rosmarin

Kom svinekæberne i en beholder, og hæld rødvinen over. Tilsæt laurbærblade, hvidløg og rosmarin.

Dæk til, og lad svinekæberne marinere på køl natten over.

På dagen

• De 12 marinerede svinekæber samt marinaden

• 3 skalotteløg, fintsnittede

• 2 dåser flåede tomater, grofthakkede

• 2 spsk. tomatpuré

• 1 liter kalvefond

• Hvedemel

• Smør

• Salt og friskkværnet sort peber

Forvarm ovnen til 170 °C.

Hæld marinaden fra svinekæberne, men gem den. Dup kødet grundigt tørt, og krydr med salt og peber. Vend kæberne let i hvedemel.

Smelt 1 spsk. smør på en varm pande, og brun svinekæberne grundigt på alle sider.

Smelt yderligere 1 spsk. smør i en gryde, og sautér skalotteløgene, uden at de tager for meget farve. Tilsæt den gemte marinade, og lad den koge igennem i ca. 2 minutter.

Tilsæt flåede tomater, tomatpuré og kalvefond, og lad saucen koge sammen i ca. 5 minutter.

Læg de brunede svinekæber i et ildfast fad, og hæld saucen over, så kødet netop er dækket. Dæk fadet tæt med folie, og sæt det i ovnen i ca. 1½ time, eller til svinekæberne er helt møre.

Vend gerne kæberne i saucen cirka hver halve time, så de holder sig saftige.

Når kødet er mørt, løftes svinekæberne forsigtigt op af saucen og lægges på et fad. Hold dem lune, mens saucen færdiggøres.

Sauce

Hæld saucen over i en gryde, og kog den lidt ind, så smagen bliver koncentreret.

Er saucen for tynd, kan den eventuelt jævnes med en smule majsstivelse. Smag til med salt og friskkværnet sort peber.

Hæld den varme sauce over svinekæberne.

Garniture

• 8 små skalotteløg, pillede

• 4 små gulerødder, rengjorte

• 2 stængler bladselleri, rengjorte

• 2 spsk. smør

• Salt og peber

• ½ økologisk citron, fintrevet skal

• ¼ bundt bredbladet persille, plukket

Skræl eventuelt bladsellerien let på ydersiden, så de grove tråde fjernes. Skær sellerien i skrå stykker på 5-6 cm, og skær gulerødderne i tilsvarende skrå stykker.

Kom 2 dl vand, smør og lidt salt i en gryde, og bring det i kog. Pisk smør og vand sammen.

Tilsæt skalotteløgene, og lad dem koge kort under låg. Kom derefter gulerødderne i, og kog videre i ca. 1 minut. Tilsæt til sidst bladsellerien, og giv den ca. 30 sekunder.

Hæld smørvandet fra grøntsagerne, og krydr med salt og peber. Fordel grøntsagerne over de braiserede svinekæber.

Afslut med bredbladet persille og fintrevet citronskal.

Cremet risotto med morkler og parmesan

Ingredienser

• 400 g risottoris, f.eks. Arborio

• 30 g tørrede morkler

• 2 skalotteløg, finthakkede

• 2 fed hvidløg, finthakkede

• 2 kviste rosmarin

• 3 dl hvidvin

• 1-1½ liter grøntsagsfond

• 150 g smør

• 150 g friskrevet parmesan

• Olivenolie

• Salt og friskkværnet sort peber

• ½ økologisk citron, fintrevet skal

• Citronsaft

Læg de tørrede morkler i blød i varmt vand. Skyl risottorisene under koldt vand, og lad dem dryppe af.

Dræn de udblødte morkler grundigt.

Varm 1 spsk. olivenolie og 50 g smør op i en gryde. Tilsæt skalotteløg, hvidløg, morkler og rosmarin, og sautér det kort. Ingredienserne skal blive bløde og aromatiske uden at tage farve.

Tilsæt risene, og lad dem stege med et kort øjeblik under omrøring.

Hæld hvidvinen ved, og lad den simre i ca. 2 minutter.

Varm grøntsagsfonden op i en separat gryde. Tilsæt ca. 3 dl varm fond til risene, og lad risene absorbere væsken, inden du tilsætter mere. Fortsæt lidt efter lidt, indtil risene er møre, men stadig har et behageligt bid. Det tager typisk omkring 20 minutter.

Tag gryden fra varmen, og lad risottoen hvile et par minutter.

Rør derefter parmesan og resten af smørret i lidt efter lidt. Justér konsistensen med en smule varm fond. En god risotto skal være cremet, lind og let flydende – ikke fast.

Smag til med fintrevet citronskal, salt, peber og et par dråber citronsaft.

Stegte svampe

• 150 g svampe, f.eks. østershatte, kejserhatte eller markchampignon

• 1 spsk. smør

• Salt og peber

Varm en pande godt op, og lad smørret bruse.

Steg svampene ved forholdsvis høj varme, til de bliver gyldne og let sprøde. Undgå at fylde panden for meget, da svampene ellers afgiver væske og begynder at koge frem for at stege.

Krydr med salt og peber.

Til servering

• Friske urter, f.eks. kørvel eller estragon

• Rucola

• Parmesan

Fordel den cremede risotto i dybe tallerkener eller en stor serveringsskål. Top med de stegte svampe, friske urter, lidt rucola og høvlet parmesan.

Server risottoen sammen med de møre svinekæber, den intense rødvinssauce og de smørdampede grøntsager.

Vin til svinekæber og risotto

Her må vinen gerne have både struktur, syre og dybde. Nebbiolo er et oplagt valg, fordi druens karakteristiske syre og tannin spiller flot sammen med de møre svinekæber, den koncentrerede sauce, svampene og parmesanen.

Du behøver ikke bruge din bedste Barolo i selve marinaden. En god Langhe Nebbiolo giver masser af norditaliensk karakter til retten, mens du kan gemme Baroloen til glasset.

En klassisk Barolo er et fremragende match til retten. Her får du typisk en vin med markant struktur, frisk syre og komplekse nuancer, som står flot til både det braiserede kød, svampene og den cremede risotto.

Hos Vildmedvin finder du et bredt udvalg af både Nebbiolo, Barolo og andre italienske rødvine, der passer perfekt til denne type simreret.