Vin på palomino fino druer gærer og lagrer 8-9 år i de traditionelle store, sortmalede, gamle tønder, der er stablet ovenpå hinanden til et solera-system, hvorfra vinene blendes. Manzanilla-Sherry udvikler et lag af gærrester kaldet “flor”, som lægger sig som et låg ovenpå vinen inden i tønden, og dermed dels beskytter vinen mod ilt, mens den lagrer, og dels giver den klassiske Sherry-smag, noget “flor”smag. Sherryen har en lys gylden farve og en frisk smag. Manzanilla betyder kamille-blomst på spansk, og det er da også kamille, man kan dufte sammen med lidt friskt havduft. Smagen er tør og stringent med noget mineralsk og lidt saltvand.
De let salte toner i Manzanilla-Sherry kommer fra lagringen i kæmpestore bodegas-haller nær kysten og flodudløbet i Sanlúcar de Barrameda, som er det eneste sted, hvor denne type Sherry må produceres. De friske hav-noter, gør sherryen meget velegnet som madvin til fisk og skaldyr, tørret kød og saltet fisk samt kolde supper. Server koldt, ca. 12°.