Château Dallau er juvelen i familieforetagenet Vignobles Bertin, der også er aktive i Montagne-Saint-Emilion og i Lalande-de-Pomerol. Det er Mme Yvette Bertin, der i syvende generation forvalter de tre ejendomme og deler ud af sin kærlighed til vin og gastronomi til de mange trofaste kunder.

Vinen blev i nogle år produceret "ude i byen", men siden 2007 er vinfremstillingen kommet tilbage "på gården" idet barnebarnet, den unge charmerende Sarah Vital har fået ansvaret for at sparke ny energi ind i det gamle familieforetagende, efter hun blev færdig som ønolog fra universitetet i Bordeaux.

Sarah er elev af den berømte professor og ønolog Denis Dubourdieu, og lige nu er hun sammen med sin nestor og læremester Alain Raynaud i Saint Emilion ved at gennemføre en omfattende opdatering af setuppet på familiens tre små slotte.

Frugten kommer fra 32 ha., der er tilplantet med Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon og en lille smule Malbec. Høsten sker med familiens dyreste rekvisit, høstmaskinen, der er en af de nyere og mere nænsomme modeller. Klasserne soigneres inden alle stilke fjernes og en del af druerne knuses. Herefter får mosten/druerne lov til at udvikle den aromatiske kompleksitet  i 2-4 dage inden den alkoholiske gæring sættes i gang i cement og rustfrit stål, og i modsætning til tidligere er barriques ikke længere en del af gameplanen. Den endelige cuvée sammenstikkes efter 12 måneder og efter en klassisk klaring med æggehvider og efter en let filtrering tappes vinen på flaske uden forudgående filtrering.